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epidemiológica de las ETAs Investigación de brotes de las ETAs Estudio de brote de las ETA Preguntas y respuestas

Módulo 5
Enfermedades no infecciosas transmitidas
por alimentos

Autor
Girardelli, Ana M.

Objetivos generales Objetivos especificos
Introducción

I - Toxinas de tejidos de plantas o animales

Intoxicación por toxinas de hongos

Intoxicación por Tetrodotoxina

Intoxicación por toxinas de bivalvos

Intoxicación por Ciguatera

Intoxicación paralítica por crustáceos

Intoxicación por escombroide

II- Productos metabólicos de microorganismos en los alimentos Intoxicación por micotocinas

III- Intoxicación por agentes químicos

Intoxicación por arsénico y derivados

Intoxicación por cadmio

Intoxicación por cobre

Intoxicación por mercurio

Intoxicación por plomo

Intoxicación por plaguicidas organoclorados

Intoxicación por plaguicidas organofosforados

Intoxicación por plaguicidas carbamatos

Intoxicación por bromato de potasio

Disruptores hormonales

Intoxicación por nitratos y nitritos

Autoevaluación

Intoxicación por bromato de potasio (cie-10 t62.8)

Introducción: El bromato de potasio es un oxidante que mejora las condiciones de las harinas, y popularmente se le conoce como “mejorador del pan”. Su uso está prohibido por el Codex Alimentarius.

Agente etiológico: Bromato de potasio

Epidemiología: Es de fácil confusión con la sal o el azúcar. Ha determinado intoxicaciones por alimentos y bebidas. También es conocido, entre el personal de panaderías, su efecto sobre el sistema digestivo. Ambas situaciones dan origen a intoxicaciones por error en la adición a la harina. El uso en productos de panificación casera repre-senta un alto riesgo.

Reseña de brotes recientes: En Pinamar (Buenos Aires, Argentina), ocurrió una intoxicación alimentaria masiva, con más de 90 afectados en un almuerzo comunitario en 1995.
En junio de 1996 en La Plata (Buenos Aires, Argentina) se produjo un brote (n=110) por confusión con sal de mesa.
En el año 1989 se produjo en Cuba un brote donde se vieron afectadas 724 personas luego del consumo de pan contaminado accidentalmente.
Se han reportado por los países de la región al SIRVETA durante el período 1993-2001 un total de 23 brotes (n=312).

Fisiopatogenia: Una vez ingerido reacciona con el ácido clorhídrico gástrico formando ácido brómico y ácido bromhídrico, agentes responsables del cuadro inicial.
El mecanismo por el cual causa nefrotoxicidad y ototoxicidad no está aclarado.

Clínica: A los 30-60 minutos después de ingerido provoca dolor epigástrico, vómitos violentos, sudoración, hipotensión, diarrea y en casos severos deshidratación. El cuadro gastroenteral cede en 24 horas. Por dos días el paciente se mantiene asintomático y luego comienzan las manifestaciones de insuficiencia renal que llevan a la muerte en el 10 % de los casos. Simultáneamente, por afectación directa del nervio auditivo se produce la disminución de la audición que puede derivar en sordera permanente.

Definición de caso sospechoso: Cuadro agudo de vómitos intensos.

Definición de caso probable: Caso sospechoso con antecedente de existencia o conocimiento del producto.

Definición de caso confirmado: No existen pruebas específicas.

Diagnóstico de la enfermedad:
Epidemiológico: conocimiento del producto, ocupación, otros casos.
Clínica: cuadro clínico compatible y evolución.
Por exámenes complementarios: no se dispone de exámenes complementarios para la confirmación diagnóstica, se realiza por nexo epidemiológico con el alimento consumido.

Notificación: Obligatoria ante un brote.

Análisis de alimentos y otras muestras: Detección en alimentos de Bromato de Potasio.

Tratamiento: Ante la sospecha debe instituirse el tratamiento específico aún en pacientes asintomáticos. Se indica Hiposulfito de Na al 30 % en dosis de 1ml/kg por infusión endovenosa en 24 horas. La mitad de las dosis se administra en las primeras 8 horas y la otra mitad en las 16 restantes. Es más efectivo si se comienza en las primeras 12 horas postingesta. El tratamiento de sostén es con soluciones de rehidratación.
Debe realizarse la evaluación del medio interno por iono y nomograma y se solicitará evaluación de la función auditiva (audiometría, impedanciometría, campo auditivo) al ingreso y a los 30 días para valorar el grado de afectación.

Bibliografía general
Bello Gutierrez J: Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Diaz de Santos, Madrid, 2000.

Referencias
Jorge M, et al: Insuficiencia renal aguda por bromato de potasio. Pren Med Argent 1972; 59: 1765.
SIRVETA/INPPAZ/OPS/OMS: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. www.panalimentos.org/sirveta consulta 24/06/04.