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Las concentraciones de acrilamida en los alimentos inquietan por sus posibles efectos en la salud pública, según un comité de expertos de las Naciones

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Ginebra, Suiza - 02 de marzo de 2005
Un informe resumido que ha dado a conocer hoy un Comité Mixto de Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte de que la presencia no intencional del contaminante acrilamida en ciertos alimentos podría ser perjudicial para la salud pública, pues se ha demostrado que la sustancia provoca cáncer en animales. El informe, elaborado por un comité de 35 expertos de 15 países, pide que se sigan haciendo esfuerzos por reducir el contenido de acrilamida en los alimentos.

La neurotoxicidad de la acrilamida en el ser humano se conoce a través de casos de intensa exposición ocupacional y accidental durante el uso de la sustancia en procesos industriales para la producción de plásticos y otros materiales. Los estudios realizados en animales han demostrado también que la acrilamida provoca problemas reproductivos y cáncer.

La acrilamida se forma en algunos alimentos sometidos a altas temperaturas

En 2002, estudios realizados en Suecia demostraron por primera vez la formación no intencional de concentraciones relativamente elevadas de acrilamida durante la fritura o el horneado de patatas y productos a base de cereales (a temperaturas superiores a 120 ºC). Aunque se desconocían las consecuencias sanitarias de las concentraciones de acrilamida que aparecen en los alimentos, ello hizo temer por la salud pública. A raíz del estudio sueco, la FAO y la OMS celebraron en 2002 una reunión consultiva especial de expertos para examinar los datos disponibles. Los expertos concluyeron entonces que era preciso realizar nuevos estudios para evaluar debidamente la toxicidad y los efectos en la salud de la exposición a la acrilamida presente en los alimentos.

El Comité pide que se hagan nuevas evaluaciones al concluir los estudios en marcha

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos se reunió del 8 al 17 de febrero para examinar los posibles riesgos para la salud asociados a la acrilamida y otros cinco contaminantes de los alimentos. El Comité concluyó que, según las pruebas realizadas en animales, el cáncer es el principal efecto tóxico de la acrilamida y que el consumo de alimentos con este contaminante en las concentraciones en que aparece actualmente puede ser preocupante en relación con la salud pública. El Comité afirmó que la conclusión se basó en una evaluación conservadora y que aún hay importantes dudas acerca del mecanismo de la toxicidad de la acrilamida, los supuestos utilizados para comparar los datos animales más pertinentes para la situación en el ser humano y la extrapolación de las estimaciones de la ingesta.

La acrilamida se forma cuando ciertos alimentos, en particular alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono y pobres en proteínas, se cocinan a altas temperaturas, por ejemplo friéndolos, asándolos u horneándolos, generalmente a más de 120 ºC. En los países donde se dispone de datos, los principales alimentos que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas de bolsa, el café y los productos a base de cereales (bollería y galletas dulces, panes y tostadas).

La cantidad de acrilamida puede variar enormemente en un mismo alimento según distintos factores, entre ellos la temperatura y el tiempo de cocción. Por esa razón, los expertos del Comité afirmaron que no era posible recomendar qué cantidades de determinados alimentos que contienen la sustancia pueden consumirse sin riesgo para la salud.

La industria alimentaria busca formas de reducir la concentración de acrilamida en los alimentos

El Comité indicó que la industria alimentaria ha informado de que está evaluando distintos medios para reducir el contenido de acrilamida en diversos alimentos, y recomendó que prosigan esos esfuerzos. Los expertos también advirtieron que habría que comprobar que todo cambio importante en los métodos de elaboración encaminado a reducir el contenido de acrilamida no menoscabe la calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos, particularmente en relación con la contaminación microbiológica y la posible formación de otras sustancias nocivas. También hay que tener presente la aceptabilidad para el consumidor.

Por último, el Comité recomendó evaluar de nuevo la acrilamida cuando se conozcan los resultados de los estudios toxicológicos en marcha. Se espera que los resultados de los estudios a largo plazo más pertinentes estén disponibles dentro de dos o tres años; esos estudios pueden contribuir a reducir la incertidumbre actual que obstaculiza la estimación del riesgo.

Basándose en esta evaluación, la FAO y la OMS recomiendan proseguir las actividades encaminadas a reducir las concentraciones de acrilamida en los alimentos. Las autoridades nacionales responsables de la inocuidad de los alimentos deben instar a los fabricantes pertinentes a esforzarse por mejorar las tecnologías de elaboración de alimentos con el fin de reducir sensiblemente el contenido de acrilamida en alimentos de gran consumo, como las patatas fritas (tanto en palitos como de bolsa), el café, la bollería, las galletas dulces, los panes y las tostadas.

Los estudios preliminares de la industria y de otros investigadores parecen indicar que ya es posible conseguir importantes reducciones en varios alimentos. Los conocimientos adquiridos ayudarán a elaborar directrices para la preparación de alimentos en el hogar. Por otro lado, los datos más recientes acerca de la acrilamida refuerzan las recomendaciones generales en relación con una alimentación saludable: hay que seguir consumiendo una dieta equilibrada y variada que incluya cantidades importantes de fruta y verdura y moderar la ingesta de alimentos fritos y ricos en grasa.


Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación HTM
Informe resumido (Ingles) HTM
Sobre la Acrilamida en la OMS HTM

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