Guia del participante Diagnóstico presuntivo de las ETAs Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos Enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos Enfermedades virales transmitidas por alimentos
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epidemiológica de las ETAs Investigación de brotes de las ETAs Estudio de brote de las ETA Preguntas y respuestas

Módulo 2
Enfermedades Bacterianas Transmitidas por Alimentos

Autores
González Ayala, Silvia E.
Cecchini, Diego M.

Objetivos generales
Objetivos especificos
Introducción

Infección por
Aeromonas spp.

Botulismo, Botulismo intestinal

Brucelosis

Enteritis por
Campylobacter spp.

Carbunco

Cólera

Intoxicación alimentaria debida a C. Perfringens

Enteritis por Vibrio parahaemoliticus

Infección por Vibrio vulnificus

Infección por otros vibriones

Vibrio hollisae

Vibrio alginolyticus

Intoxicación alimentaria estafilococcica

Intoxicación alimentaria debido a Bacillus cereus

Fiebre tifoidea y paratifoidea

Diarrea causada por
E. Coli

Diarrea por E. coli enterohemorrágica

Diarrea causada por
E. coli enterotoxigenicas

Diarrea causada por
E. coli enteroinvasivas

Diarrea causada por
E. coli enteropatógenas

Diarrea causada por
E. coli enteroagregativa

Diarrea causada por
E. coli de adherencia difusa

Síndrome Urémico Hemolitico

Listeriosis

Salmonelosis

Shigelosis

Yersiniosis intestinal

Autoevaluación

Intóxicacion alimentaria debida a c. Perfringens (cie-10 a05.2)

Introducción: Es una de las ETA de origen bacteriano de mayor impacto. Fue descrita en la década del '40.

Agente etiológico: Clostridium perfringens, bacilo capsulado gram positivo, anaerobio. La tipificación de las 13 toxinas que produce permite clasificar a C. perfringens en cinco tipos (A-E). Los patógenos humanos son A y C. La toxina alfa (lecitinasa) es producida en mayor cantidad por C. perfringens tipo A. La toxina beta (necrosante y termolábil) es producida por C. perfringens tipo C. La ETA es habitualmente causada por C. perfringens tipo A y ocasionalmente por el tipo C. Las esporas sobreviven a la cocción y cuando el alimento pierde temperatura se desarrollan. La temperatura óptima en la carne es 43º-47ºC y el tiempo de generación 10-12 minutos.

Epidemiología: Tiene distribución universal. El reservorio lo constituyen el suelo y el tubo digestivo del hombre (103-108/g heces) y de los animales (bovinos, porcinos, aves y peces). Los brotes ocurren durante todo el año con un ligero aumento en verano. Los alimentos fuente de infección son las carnes cocidas que se conservan a temperatura ambiente y con menor frecuencia los vegetales. La tasa de ataque es elevada 50-60 %.

Reseña de brotes recientes: La mayoría de los brotes estuvieron asociados a comidas en restaurantes e instituciones, son infrecuentes los brotes en el hogar.
En los Estados Unidos en el período 1993-1997 fueron notificados 57 brotes (n=2.772 casos) y fue la tercera causa de ETA bacteriana.
De acuerdo a los registros de SIRVETA, los países han reportado 66 brotes (n=3588) entre los años 1993-2001.

Fisiopatogenia: Es necesaria la ingestión de alimentos que contengan 108 UFC productoras de citotoxina. Esta se une a un receptor del ribete en cepillo y altera la bomba de calcio lo cual resulta en un aumento de la permeabilidad celular con pérdida de iones y metabolitos. Se producen cambios en las funciones metabólicas celulares, daño y lisis celular.

Clínica: El período de incubación es de 7-15 horas (rango 6-24 horas). El período de estado cursa con diarrea líquida y dolor abdominal. Otras manifestaciones son náu-seas (25 %), fiebre (24%) y vómitos (9 %). Se autolimita en 6-24 horas.
La enteritis necrotizante afecta un segmento del intestino delgado (lesiones aisladas o masivas), habitualmente el yeyuno. Se presenta con dolor abdominal superior, vómitos y distensión. Se agregan diarrea sanguinolenta, signos de obstrucción y shock. La letalidad es elevada (15-45 %) cuando se produce el compromiso de extensos segmentos.
La letalidad es menor del 0.1 %.

Definición de caso sospechoso: Diarrea líquida y dolor abdominal.

Definición de caso confirmado: Caso sospechoso con identificación de toxina o cultivo de C. perfringens en heces.

Diagnóstico de enfermedad:
Epidemiológico: (tipo de alimento, período de incubación, otros casos)
Clínico (diarrea líquida y dolor abdominal)
Por métodos auxiliares: Aislamiento de C. perfringens en cultivo de muestras de heces obtenidas dentro de las 48 horas y del alimento (105 UFC/g) o detección directa de la toxina por aglutinación del látex o ELISA o PCR.

Notificación: Obligatoria ante un brote.

Análisis de alimentos y otras muestras: Se realiza el cultivo semicuantitativo de alimentos (recuento igual o mayor a 105 UFC/g).

Tratamiento: La ETA clásica por C. perfringens tipo A no lo requiere, excepto el aporte hidrosalino (soluciones de sales de rehidratación oral).
La enteritis necrotizante es una entidad grave. La persona es hospitalizada. Se trata con antibióticos por vía sistémica siendo los de elección penicilina G o metronidazol o cloramfenicol. El 50 % de los casos aproximadamente, requiere tratamiento quirúrgico (resección del segmento de yeyuno) comprometido.

Medidas de prevención y control: Se recomienda:
a- refrigerar la carne una vez cocida (para evitar el desarrollo bacteriano) si no es servida inmediatamente.
b- cuando se recalienta deben lograrse temperaturas interiores mayor de 75ºC antes de servir.

Bibliografía general
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Referencias
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SIRVETA/INPPAZ/OPS/OMS: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. www.panalimentos.org/sirveta consulta 24/06/04.
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