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epidemiológica de las ETAs Investigación de brotes de las ETAs Estudio de brote de las ETA Preguntas y respuestas

Módulo 5
Enfermedades no infecciosas transmitidas
por alimentos

Autor
Girardelli, Ana M.

Objetivos generales Objetivos especificos
Introducción

I - Toxinas de tejidos de plantas o animales

Intoxicación por toxinas de hongos

Intoxicación por Tetrodotoxina

Intoxicación por toxinas de bivalvos

Intoxicación por Ciguatera

Intoxicación paralítica por crustáceos

Intoxicación por escombroide

II- Productos metabólicos de microorganismos en los alimentos Intoxicación por micotocinas

III- Intoxicación por agentes químicos

Intoxicación por arsénico y derivados

Intoxicación por cadmio

Intoxicación por cobre

Intoxicación por mercurio

Intoxicación por plomo

Intoxicación por plaguicidas organoclorados

Intoxicación por plaguicidas organofosforados

Intoxicación por plaguicidas carbamatos

Intoxicación por bromato de potasio

Disruptores hormonales

Intoxicación por nitratos y nitritos

Autoevaluación

Intoxicación por escombroide (Histamina) (cie-10 t61.1)

Introducción: Ocurre después de la ingesta de diferentes especies de pescados de carne roja (ricos en histidina) con deficiente estado de conservación o almacenaje prolongado. Tradicionalmente se relacionó al consumo de ejemplares de la familia Scombroidea (caballa, atún, bonito, etc.), razón de su denominación.

Agente etiológico: Histamina.

Epidemiología: Se observa en las poblaciones con alto consumo de pescado en las zonas templadas y cálidas. Predomina en aquéllos que emplean en la alimentación el producto de la pesca artesanal conservada sin la adecuada cadena de frío.
En los Estados Unidos representa el 33 % del total de incidentes por productos pesqueros.

Reseña de brotes recientes: En el período 1993-1997, fueron notificados 69 brotes (n=297) en los Estados Unidos. Cuarenta y cinco brotes (n=423) fueron notificados a SIRVETA en el periodo 1993-2001.
Los cuadros leves o moderados con respuesta al tratamiento sintomático disminuyen el número de casos registrados.

Fisiopatogenia: La formación de histamina se produce inmediatamente después de la captura por acción de bacterias decarboxilantes sobre la Histidina libre en condiciones de temperatura ambiente entre 5 y 60 ºC.
Interviene la microflora normal de la superficie, agallas e intestino del pescado: V. harveyi, V. fischeri, Morganella morganii, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, entre otros. Simultáneamente actúan sobre otros aminoácidos dando lugar a la formación de putrescina, cadaverina, espermidina y espermita, reconocidas sustancias potenciadoras de la toxicidad de la histamina.

Clínica: Los síntomas se manifiestan dentro de las 3 horas siguientes a la ingesta. Cursa con una:
Forma leve: Congestión facial, lagrimeo, sialorrea, ardor bucal y orofaríngeo.
Forma moderada: A las manifestaciones descritas se agregan cefalea, exantema urticariano, prurito, hipotensión, sensación de ahogo y trastornos digestivos (náuseas, vómitos, diarrea).
Forma severa: ansiedad, broncoespasmo, hipotermia.
Evoluciona en 12 a 24 horas.

Definición de caso sospechoso: Cuadro clínico compatible.

Definición de caso probable: Clínica más antecedente de ingesta de pescado.

Definición de caso confirmado: Caso probable más confirmación por análisis del alimento.

Diagnóstico de la enfermedad: Caso probable con respuesta positiva al tratamiento con antihistamínicos.

Notificación: Se realiza la notificación inmediata y se realiza el estudio epidemiológico en caso de brotes. Se toman medidas de control cuando involucra un lote de pescado conservado con distribución comercial.

Análisis de alimentos y otras muestras: Niveles de histamina superior a 10 mg/ 100 g de músculo de pescado.

Tratamiento: Antihistamínicos (difenhidramina) y según forma clínica, broncodilatadores.

Bibliografía general
Adams MR, et al: . Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, 1997
Centers for Disease Control and Prevention: Scombroid fish poisoning. Illinois, South Carolina. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 1989; 38:140.

Referencias
Lerke P, et al: Scombroid poisoning. West J Medicine, 129: 381-386, 1978.
Centers for Disease Control and Prevention: Surveillance for foodborne-disease outbreaks United States, 1993-1997. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2000; 49 (SS1):1-62.
SIRVETA/INPPAZ/OPS/OMS: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. www.panalimentos.org/sirveta consulta 24/06/04.