Guia del participante Diagnóstico presuntivo de las ETAs Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos Enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos Enfermedades virales transmitidas por alimentos
Enfermedades producidas por priones transmitidas por alimentos  Enfermedades no infecciosas transmitidas por alimentos Introducción a la vigilancia sanitaria Organización del subsistema de vigilancia 
epidemiológica de las ETAs Investigación de brotes de las ETAs Estudio de brote de las ETA Preguntas y respuestas

Módulo 5
Enfermedades no infecciosas transmitidas
por alimentos

Autor
Girardelli, Ana M.

Objetivos generales Objetivos especificos
Introducción

I - Toxinas de tejidos de plantas o animales

Intoxicación por toxinas de hongos

Intoxicación por Tetrodotoxina

Intoxicación por toxinas de bivalvos

Intoxicación por Ciguatera

Intoxicación paralítica por crustáceos

Intoxicación por escombroide

II- Productos metabólicos de microorganismos en los alimentos Intoxicación por micotocinas

III- Intoxicación por agentes químicos

Intoxicación por arsénico y derivados

Intoxicación por cadmio

Intoxicación por cobre

Intoxicación por mercurio

Intoxicación por plomo

Intoxicación por plaguicidas organoclorados

Intoxicación por plaguicidas organofosforados

Intoxicación por plaguicidas carbamatos

Intoxicación por bromato de potasio

Disruptores hormonales

Intoxicación por nitratos y nitritos

Autoevaluación

Disruptores hormonales (t62.8)

Introducción: Los disruptores hormonales son sustancias que interfieren en el funcionamiento del sistema endocrino. Incluyen algunos agentes naturales e innumerables compuestos de origen antropogénico: plaguicidas, metales pesados, plásticos, hidrocarburos, medicamentos veterinarios. Su transferencia al ser humano a través de los alimentos constituyen una problemática de creciente interés. La contaminación del alimento reconoce diversos orígenes, de acuerdo al uso y propiedades de la sustancia involucrada. Ingresan a la cadena alimentaria por: contaminación del agua o el suelo, el uso agropecuario, la migración de compuestos del envase.

Agente etiológico:
Bifenilos policlorinados (PCBs).
Plaguicidas (lindano, metoxiclor, endosulfán, triazina, kepona, dieldrín, vinclozolina, dicofol, clordano).
Funguicidas (hexaclorobenceno).
Estrógenos (Dietilestilbestrol, dienestrol).
Anabólicos (clenbuterol).
Constituyentes de los plásticos (ftalatos, o-cresil-fosfato, bisfenol-A).

Epidemiología: Debe considerarse que la persona está sometida a exposiciones múltiples a partir de los alimentos, a las que se agregan exposiciones ambientales, laborales o por hábitos personales. Mínimas cantidades de diferentes agentes tienen efecto sobre el sistema endocrino, por lo tanto, el paciente puede presentar alteraciones hormonales sin las manifestaciones tóxicas propias de cada uno de los agentes.

Reseña de brotes recientes: Recientemente se ha descrito en el estado de Jalisco (México) un brote (n=67) por clenbuterol debido al consumo de hígado bovino. Como resultado de la investigación epidemiológica se encontró que el 37 % de los hígados bovinos y porcinos contenían el producto.

Fisiopatogenia: Algunos interfieren en el funcionamiento del sistema endocrino sustituyendo las hormonas naturales, por variación de los niveles hormonales o por bloqueo de las mismas. Los efectos pueden presentarse años después de la exposición o en la generación siguiente. La exposición prenatal es la de mayor riesgo.
Otros como el clenbuterol tienen efecto después del consumo.

Clínica: Provocan disminución de la cantidad y la movilidad de los espermatozoides, endometriosis, abortos, embarazo ectópico, desarrollo sexual precoz en niñas, tumores hormonodependientes (mama, ovario, cuello uterino, próstata, testículo), criptorquidia.
La ETA aguda por clenbuterol se manifiesta por cefalea, taquicardia, extrasístoles y parestesias.

Definición de caso sospechoso: Paciente con disfunción endocrina.

Definición de caso probable: Caso sospechoso con antecedentes positivos personales o de sus progenitores.

Definición de caso confirmado: Caso probable + detección del disruptor implicado en líquidos biológicos.

Diagnóstico de la enfermedad: Alteración de los niveles hormonales más los propios de cada una de las entidades nosológicas.

Notificación: Propia para cada uno de los compuestos.

Análisis de alimentos y otras muestras: Determinación de residuos en alimentos o agua según el agente involucrado.

Tratamiento: Interrupción de la exposición más el que corresponda para cada una de las entidades nosológicas.

Bibliografía general
Camean A, et al: Estado actual de la Toxicología Alimentaria en Toxicología Avanzada Diaz de Santos SA, 1995: 205- 292.
Shibamoto T, et al: Introducción a la Toxicología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, 1996.

Referencias
Bello Gutierrez J: Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Diaz de Santos SA, Madrid, 2000.
Lopez Poch J. Residuos de medicamentos de uso veterinario. En Toxicología de los Alimentos Silvestre A, Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires, 1996: 381- 390.
SIRVETA/INPPAZ/OPS/OMS: Brotes de enfermedades transmitidas por alimen-tos. www.panalimentos.org/sirveta consulta 24/06/04.