Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP

  

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La Comisión del Codex Alimentarius definió como "peligro" a un agente de naturaleza biológica, física o química, o a una condición del alimento, con potencial para causar daño a la salud del consumidor.

Los peligros deben ser de tal naturaleza que su eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción de alimentos inocuos.

En el Sistema HACCP, "peligro" significa la presencia de agentes que estén en condi-ciones que puedan causar daño a la salud del consumidor. Esta definición no se aplica a otras condiciones indeseables o a la presencia de otros tipos de contaminantes como insectos, cabello, descomposición, fraude económico o violación de las exigencias de calidad. Entre los diversos factores que contribuyen para la ocurrencia de un peligro biológico podemos citar:

Dosis infectante

La dosis infectante se refiere al número de microorganismos necesarios para causar enfermedades. Sin embargo, para la mayoría de los microorganismos, la cuestión sobre la dosis infectante mínima no puede responderse fácilmente. En primer lugar, debe tenerse en mente que entre los consumidores existen grupos especiales de riesgo -niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeficientes - que pueden enfermar cuando se exponen a un número menor de microorganismos patogénicos. Además, hay varios factores fisiológicos que influyen en la dosis infectante mínima, como el grado de acidez gástrica, el contenido gástrico, la flora intestinal y el estado inmunológico de la persona. Este estado, a su vez, es influenciado por la inmunidad conferida por infecciones previas, por la condición nutricional y por el estrés.

Se debe considerar también que la cantidad de microorganismos en un alimento cambia constantemente, al contrario de lo que ocurre con la contaminación por sustancias químicas.

La compleja cinética de muerte, supervivencia y proliferación de las bacterias en los alimentos, es determinada por múltiples factores, que pueden clasificarse en intrínse-cos, extrínsecos y factores del proceso. Esos factores incluyen pH, actividad del agua, potencial redox (potencial de óxido reducción), composición química del alimento y temperatura, humedad relativa y presencia de gases en el ambiente, además de la presencia de flora competitiva. Por esta razón, los riesgos relacionados con los microorganismos, principalmente las bacterias, varían, dependiendo de la composición del alimento, de la producción, del tipo de proceso o preparación y de las condiciones de embalaje y almacenamiento.

El número de microorganismos de la dosis infectante debe considerarse con mucho cuidado, teniendo como objetivo las siguientes razones:

  • Frecuentemente son números extraídos de investigaciones experimentales.
  • Se obtuvieron en ensayos de ingestión en voluntarios jóvenes y saludables.
  • Son estimativas a partir de una base de datos limitada referente a epidemias.
  • Son estimativas de los peores casos.

Debido a las diversas variables citadas, no puede usarse la dosis infectante direc-tamente para caracterizar el riesgo de enfermar, considerando los diferentes grupos y características de consumidores. Es importante considerar algunos microorganismos como la Escherichia coliO157:H7, Clostridium botulinum y otros cuya presencia, inde-pendientemente del número, es suficiente para hacer que un alimento se vuelva potencialmente capaz de causar enfermedades.

La Tabla 1 muestra ejemplos de las diferentes concentraciones de microorganismos necesarios para causar enfermedades. La cantidad necesaria para causar una res-puesta clínica de la enfermedad en seres humanos adultos se demostró para varios microorganismos patógenos. Con excepción de Shigella dysenteriae y Salmonella Typhi, la dosis infectante parece ser necesariamente alta. Sin embargo, la contaminación de un alimento con niveles muy bajos puede causar enfermedades si el alimento es mal manipulado antes del consumo o si el consumo es reiterado o también si se destina a consumidores extremadamente sensibles, como bebés prematuros.

Tabla 1: Respuesta clínica de adultos a diferentes dosis de desafío con patógenos entéricos

ORGANISMO

DOSISI DE DESAFÍO (log10 de células viable/g)

Shigella dysenteriae

101 - 104

Shigella flexneri

102 - 109

Vibrio cholerae

103 - 109

Salmonella typhi

104 - 109

Especies de Salmonella (no Typhi)

105 - 109

Escherichia coli (tipos patógenos)

106 - 1010

Clostridium perfringens tipo A

 107 - 1010

Yersinia enterocolítica

109

Variables del parásito o microorganismo

  • Variabilidad de expresión génica de los diversos mecanismos patogénicos
  • Potencial del microorganismo para causar daño
  • Interacción del organismo con el sustrato alimenticio y permanencia en el ambiente
  • Sensibilidad del organismo al pH, acidez y otros factores
  • "Exclusividad" inmunológica del organismo
  • Interacciones con otros organismos

Variables del huesped

  • Edad
  • Estado general de salud
  • Embarazo
  • Uso de medicamentos -con o sin prescripción médica
  • Disturbios metabólicos
  • Alcoholismo, cirrosis, hemocromatosis
  • Cantidad de alimento ingerido
  • Variación de la acidez gástrica: uso de antiácidos, variación natural, aclorhidria
  • Disturbios genéticos
  • Estado nutricional
  • Inmunocompetencia
  • Historial médico/quirúrgico
  • Ocupación