ENFERMEDAD

AISLAMIENTO DEL PATÓGENO

ASOCIACIÓN SEROTÍPICA

AUMENTO DEL TÍTULO O NÚMERO RECUPERADO

DETECCIÓN DE TOXINAS U OTROS CRITERIOS

Gastroenteritis por Bacillus cereus

  1. Toxina emética
  2. diarreica
 

El mismo serotipo de B. cereus de muestra de deyecciones de dos o más de los enfermos, (pero no de los controles) y del alimento epidemiológicamente implicado

Aislamiento de >105

células de B. cereus cada g de alimento epidemiológicamente incriminado.

Detección de la enterotoxina

Brucelosis

Brucella spp. en la sangre de los enfermos o de los alimentos implicados epidemiológica-mente

 

Aumento cuádruplo a mayor del título de aglutinación entre muestras de sangre tomadas durante enfermedades agudas y 3-6 semanas después del comienzo de la enfermedad.

 

Campylobacteriosis

Aislamiento de C. jejuni de heces o sangre de personas enfermas o del alimento implicado epidemiológica-mente

Los mismos serotipos de pacientes y del alimento implicado por técnicas del DNA

Aumento cuádruplo o mayor del título de aglutinación entre muestras de sangre tomadas durante enfermedades agudas y 2 -4 semanas después del comienzo de la enfermedad.

 

Botulismo

Aislamiento de Clostridium botulinum de heces o intestino de enfermos o de alimentos epidemiológica-mente implicados.

   

Detección de toxina botulínica en sueros, heces o alimentos; con frecuencia hay antecedentes de ingestión de conservas caseras o pescado de fermentación casera, sus huevos o carne de mamíferos marinos.

Gastroenteritis por Clostridium perfríngens

 

El mismo serotipo de C. perfringens de muestras de casi todos los enfermos pero no de los controles o de los enfermos y del alimento: epidemilógicamen-te implicado.

Aislamiento de >106 células de C. perfringens por g de alimento epidemiológicamente implicados > 105 colonias de C. perfringens por g de heces de enfermos es prueba presuntiva

Demostración de la toxina en las heces mediante las técnicas apropiadas

Gastroenteritis por Escherichia coli spp

 

El mismo serotipo de E. coli de casi todos los enfermos, pero no de los controles o de los enfermos y del alimento epidemiológica-mente implicado. Aislamiento de E. Coli O157:H7 o shiga (vero)toxigénico del alimento implicado epidemiológica-mente.

 

Demostración de cultivo enterotoxigeno por asa intestinal, ratón recién nacido, cultivo de tejido o de otra técnica biológica o invasión por la producción de conjuntivitis en el ojo del cobayo u otra técnica.

Histamina como sustancia

(Histaminosis)

   

Detección de niveles de Histamina de > 50 mg/100 g de músculo de pescado

Sospecha por síndrome típico y antecedentes de haber consumido peces de la familia Scombroidae

Listeriosis

Aislamiento de L. monocytógenes de autopsia de material fetal o casos fatales

Aislamiento del mismo fagotipo del mismo grupo de pacientes y de alimentos implicados epidemiológica-mente

 

La virulencia de las cepas son chequeadas mediante test en conejos, inoculación en ratones y huevos embrionados.

Salmonelosis

Salmonella de heces, hisopado rectal (orina o sangre si hay síntomas septicémicos) de enfermos o del alimento epidemiológica-mente implicado

El mismo serotipo de Salmonella de enfermos y de alimentos implicados epidemiológica-mente

   

Shigelosis

Shigela spp de heces o hisopado rectal de enfermos o de alimentos epidemiológicamente implicados

El mismo serotipo de enfermos y de alimentos epidemiológica-mente implicados

   

Enterotoxicosis estafilococica

Aislamiento de > 105 /g de S.aureus del alimento implicado epidemiológica-mente

El mismo fagotipo del vómito o de las heces de enfermos y de alimentos epidemiológica-mente implicados en piel, nariz o lesión de trabajadores de la alimentación

Detección de enterotoxina en alimento epidemiológica-mente implicado, mediante pruebas serológicas

Escarlatina estreptococica

 

Los mismos tipos M y T de estreptococos grupos A o G de la garganta de enfermos y de alimentos implicados epidemiológica-mente

   

Cólera

Aislamiento del Vibrio cholerae 01 u 0139

 

Aumento del título sérico durante la fase aguda o convaleciente precoz de la enfermedad y caída del título durante la última fase de la convalecencia en personas no inmunizadas

Demostración de cultivo o filtrado enterotoxígeno por asa intestinal, ratón recién nacido, cultivo de tejido u otra técnica biológica

Diarreas por Vibrio cholerae no-O1, no-O139

Aislamiento de V. cholerae del mismo serotipo no-O1 NO-139 de heces de enfermos o de alimentos implicados epidemiológica-mente

     

Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus

Aislamiento de > 105 células de V. parahaemolyticus del alimento implicado epidemiológica-mente

Aislamiento de V. parahaemolyticus kanagawa positivo del mismo serotipo de las heces de casi todos los enfermos

 

Sospecha cuando un adulto tiene una historia de ingestión reciente de pescados o mariscos crudos.

Infección por

Vibrio vulnificus

Aislamiento de V. vulnificus de sangre del enfermo

   

Usualmente, los pacientes tienen una enfermedad crónica relacionada con el hígado o la sangre. Historia de haber ingerido recientemente mariscos crudos.

Yersiniosis

Aislamiento de Y. enterocolítica o Y. seudotuberculosis de la mayoría de los enfermos o de alimento implicado epidemiológica-mente

 

Aumento cuádruplo o mayor del título de aglutinación entre muestras de sangre tomadas durante la enfermedad aguda y 2-4 semanas después del comienzo de la enfermedad

 

Otras enfermedades bacterianas

Variables, según la valoración clínica y de laboratorio de las circunstancias individuales

   

VIROSIS

   

Hepatitis A

Detección de virus IgM antihepatitis A de personas que consumieron el alimento implicado

   

Pruebas de la función hepática, a menudo antecedentes de ingestión de mariscos crudos

Norwalk y enfermedades virales afines (Virus de estructura redonda pequeña)

Evidencia serológica del virus. Observación en microscopio electrónico

 

Aumento de más de cuatro veces el título de anticuerpos en suero en fase aguda o convaleciente.

Sospecha cuando los pacientes tienen un síndrome, período de incubación y duración de la enfermedad compatible con la enfermedad descrita.

Otras enfermedades bacterianas

Variables, según la valoración clínica y de laboratorio de las circunstancias individuales

     
   

Parasitarias

   

Cryptosporidiosis

Detección de oocitos C. Parvum de heces de personas enfermas y del alimento. Detección en un estadio avanzado en biopsia de intestinos implicado o asociado

     

Cyclosporosis

Detección de oocitos de C. Cayetanensis en heces de personas enfermas por microscopía y en asociación con el alimento implicado. Demostración del oocito esporulado en el alimento

     

Giardiasis

Demostración de G. Lamblia en heces, contenido duodenal o en biopsia pequeña de intestino. Demostración de organismos en el alimento implicado

 

Detección de antígeno en heces de pacientes

 

Toxoplasmosis

Recuperación del agente de la carne incriminada

 

Evidencia serológica de la exposición

 

Triquinosis

Demostración de larvas en los alimentos. Demostración de quiste en muestras de biopsia muscular

 

Evidencia serológica de la infección

Sospecha de pacientes con un cuadro típico incluyendo marcada eosinofilia e historia de haber consumido carne de cerdo o animal silvestre cruda o insuficientemente cocida

Enfermedad

Detección de toxinas

Otros criterios

Intoxicación diarreica por mariscos

Detección de la toxina en el marisco implicado epidemiológicamente mediante prueba con ratón

Detección de gran número de Dinophysis en el agua de la que provienen los moluscos epidemiológicamente implicados

Envenenamiento paralítico con mariscos (saxitoxina)

Detección de saxitoxinas y toxinas relacionadas en los moluscos epidemiológicamente implicados

Detección de gran número de especies toxígenicas de dinoflagelados en el agua de la que provienen los moluscos epidemiológicamente incriminados. Antecedentes de ingestión de mariscos crudos o presencia de marea roja en el área donde los mariscos fueron capturados

Ciguatera

Demostración de ciguatoxina en el pescado epidemiológicamente implicado

Síndrome clínico típico en personas que hayan consumido pescado previamente asociado con ciguatera

Envenenamiento con "pez soplador" (puffer fish) (Tetrotoxina)

Demostración de termodotoxina en pez soplador

Antecedentes de ingestión de pez soplador

Envenenamiento con hongos del grupo productores de Amatoxina, falotoxina o giromtrina

Demostración de amanita-toxina, falmidina, faloina, amantina en los hongos epidemiológicamente implicados o en la orina

Antecedentes de ingestión de especies tóxicas de hongos

Gastroenteritis por hongos tóxicos

Demostración de sustancias químicas tóxicas en los hongos implicados o características morfológicas y de color de los hongos

 

Envenenamiento por ácido iboténico y muscimol

Demostración del ácido iboténico y muscimol en el alimento implicado

Historia del paciente que ha comido hongos

Intolerancia al alcohol por ingestión de hongos

Demostración de sustancia química tóxica en los hongos epidemiológicamente implicados o en la orina

Antecedentes de ingestión de especies de hongos que tienen efecto tipo disulfiran después de beber alcohol

Envenenamiento con hongos del grupo muscarina

Demostración de muscarina en los hongos epidemiológicamente implicados, o en la orina

Antecedentes de ingestión de especies tóxicas de hongos

Envenenamiento con vegetales en general

Demostración de sustancias tóxicas en frutas, flores, semillas o bulbos o cualquier parte de la planta

Antecedentes de ingestión de especies tóxicas de vegetales

 

Sustancias químicas

 

Glutamato monosódico

Detección de altas concentraciones de GMS en el alimento implicado epidemiológicamente

Sospecha cuando se presenta un síndrome típico y altas concentraciones de GMS han sido adicionadas al alimento implicado

Envenenamiento con metales pesados

Demostración de concentración elevada de iones metálicos en el alimento o la bebida epidemiológicamente implicados

Antecedentes de almacenamiento o conservación de alimentos o bebidas de alto contenido ácido en recipientes o cañerías de metal

Envenenamiento con otras sustancias o productos químicos

Demostración de concentraciones elevadas de sustancias químicas en el alimento o la bebida epidemiológicamente implicados

Antecedentes de uso o almacenamiento de la sustancia química sospechosa en el ambiente del alimento en cuestión