Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP

1. LIMITES CRÍTICOS

Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para cada punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite crítico representa los límites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no. Pueden establecerse límites críticos para factores como temperatura, tiempo, dimensiones físicas del pro-ducto, actividad de agua, nivel de humedad, etc. Esos parámetros, cuando se man-tienen dentro de los límites, confirman la inocuidad del alimento. Los parámetros relacio-nados con determinaciones microbiológicas u otros análisis de laboratorio que son de-morados, no se aplican como límite crítico, considerando que el monitoreo del parámetro deberá ser el resultado de lecturas durante el procesamiento.

Los límites críticos pueden obtenerse consultando las exigencias establecidas por reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos por la propia empresa o sus clientes y/o datos científicos o, todavía, de experimentación de laboratorio que indique la eficacia del límite crítico para el control del peligro en cuestión. En algunos casos, las autoridades oficiales de control de alimentos proveen informaciones para establecer los límites críticos, atentas a los peligros conocidos y a resultados de análisis de riesgo (por ejemplo, las exigencias de tiempo/temperatura para procesos térmicos, como pasteurización, cocción, retorta; número máximo y tamaño de contaminantes físicos, residuos químicos, pH de conservas vegetales).

Es esencial que el responsable de establecer los límites críticos conozca el proceso y las pautas legales y comerciales exigidas para el producto. Las fuentes de información para los límites críticos incluyen:

  • Datos de publicaciones/investigaciones científicas
  • Exigencias reglamentarias

Consulta a especialistas (por ejemplo, estudiosos en procesamiento térmico, ingenieros, veterinarios, bioquímicos etc.).

  • Estudios experimentales (por ejemplo, experimentos caseros, contratos de estudio por laboratorio de investigación científica).

Si la información necesaria para establecer los límites críticos no está disponible, se debe seleccionar un valor conservador o utilizar los límites reglamentarios. Deben regis-trarse los materiales de referencia y los fundamentos usados, y esos registros forman parte de la documentación de apoyo del plan HACCP.

Después de establecer los límites críticos, registrarlos debidamente junto con la descripción de la etapa del proceso, el número del PCC y la descripción del peligro. La Tabla 18 presenta algunos ejemplos de límites críticos.

2 LÍMITES OPERACIONALES

Si el control estadístico del proceso y del equipamiento o el monitoreo del límite crítico muestran una tendencia hacia la pérdida de control de un PCC, los operadores pueden evitarla antes de que ocurran desvíos del límite crítico. El valor del parámetro en cuestión se llama "límite operacional". No deben confundirse los límites operacionales con los límites críticos. Los límites operacionales son, en general, más restrictivos y se establecen en un nivel alcanzado antes que el límite crítico sea violado. O sea, deben evitar desvíos de los límites críticos que signifiquen falta de control del peligro.

Tabla 18: Ejemplos de límites críticos

Peligro

PCC

Límite crítico

Enterobacterias patógenicas (no formadoras de esporos)

Pasteurización

72 °C (161.6°F), por 15 segundo, como mínimo

Fragmentos de metal

Detector de metales

Fragmentos de metales más grandes que 0,5 mm

Bacterias patogénicas como Salmonella, Listeria, Campylobater e Vibrio SPP

Deshidratación

Aw<0,85 para controlar el crecimiento en productos deshidratados

Nitrito en exceso

Sala de cura/salmuera

Máximo de 200 ppm de nitrito de sodio en el producto terminado

Toxina botulínica

Etapa de acidificación

pH máximo de 4,6 para controlar Clostridium botulinum en alimentos acidificados

Alérgernos alimentarios

Rotulado

Rótulo legible, con la relación completa de los ingredientes

Histamina

Recepción

Nivel máximo de 25 ppm de histamina en la evaluación de atún

Cuando se excede el límite crítico, se necesita una acción correctora. Por eso, un procesador puede decidir operar un PCC a niveles más conservadores que el límite crítico. Los límites operacionales pueden ser elegidos por varias razones:

  • Evitar que se sobrepase el límite crítico, usando, por ejemplo, una temperatura de cocción más alta que el límite crítico, con un sistema de alarma (para advertir al operador que la temperatura se está aproximando del límite crítico y necesita ajustes).
  • Aceptar la variabilidad normal, por ejemplo, determinando la temperatura de una cocina, por lo menos 2°C arriba del límite crítico (para evitar que sea violado).

El proceso puede necesitar ajustes, cuando se excede el límite operacional. Dichas acciones se llaman "ajustes de proceso". Un procesador debe usar esos ajustes para evitar la pérdida de control y la necesidad de descartar productos. La Tabla 19 muestra algunos ejemplos de límites críticos y de límites operacionales.

Tabla 19: Límites críticos y límites operacionales

Proceso

Límite crítico

Límite operacional

Acidificación

pH 4,6

pH 4,3

Deshidratación

0,84 Aw

0,80 Aw

Envase en caliente

80 °C (176°F)

85 °C (185°F)

Corte

2,5 cm

2 cm